Guía Turística de la
Ruta del Vino Montilla-Moriles
La elaboración del Pedro Ximénez
Conviene destacar la labor artesana con que se obtiene este
singular vino
dulce elaborado con la uva Pedro Ximénez.
El proceso comienza con la corta de racimos de uva que se
transportan
con sumo cuidado para no romperlos hasta la pasera, donde se
extienden
en capachetas de esparto, o sobre tiras de plástico.
Expuestos al sol, los
racimos van deshidratándose lentamente y se les van dando
vueltas a lo
largo del día para que se pasifiquen por igual.
producción total de vino Pedro Ximénez por reunir las
condiciones ideales:
sol, calor y ambiente seco. Llegado el punto óptimo de
deshidratación,
los racimos se recogen y son llevados al lagar en donde se
molturan
y prensan.
Con posteridad, se le añade al mosto una pequeña cantidad de
alcohol y
de vino, raya u oloroso, para reducir su excesivo dulzor,
pasando luego a
las criaderas en las que, lentamente, pierden su color
ambarino hasta alcanzar
tonalidades muy oscuras, al tiempo que ganan en aromas cada
vez
más complejos.
Criaderas y Soleras
Cuando visitamos una bodega nuestra vista se pierde entre
interminables
hileras de botas o toneles. Cada hilera se llama escala. La
que está en el
suelo se denomina solera. El número medio de escalas en las
bodegas es
de tres o cuatro, llamándose primera criadera, segunda
criadera, etc.
Los litros sacados de la solera se reponen con un conjunto
de vinos extraídos
de la primera criadera; el vacío que se origina en ésta se
rellenará
con caldos de la segunda y así consecutivamente hasta llegar
a la última,
que puede ser la sexta o séptima, que contiene mayor
proporción
de vino más joven.
Sólo se puede extraer una cantidad determinada de vino y en
varias veces,
dos o tres e incluso cuatro sacas al año. La operación de
relleno se
denomina rocío y la de sacar y rociar, correr la escala.
La finalidad es conseguir vinos homogéneos, poder mantener
en el mercado
una marca con calidad constante, sin altibajos y, por
supuesto, sin
depender de las cualidades o defectos de una cosecha
determinada.
El sistema descrito además de mantener la calidad
posibilita, en el caso de
los finos, la crianza biológica al aportar a las levaduras
vinos más jóvenes
y, con la aireación que se provoca en los rocíos, un aporte
de oxígeno pequeño
pero beneficioso para el velo.
En los amontillados y olorosos la aireación acelera el
envejecimiento.
Las botas deben vigilarse con frecuencia y extremarse el
control en las
criaderas de finos.
El tratamiento de estos caldos es totalmente diferente al de
los vinos tintos.
Las botas de tinto duran como mucho cuatro años, pues la
madera
debe dejar huella en los vinos, sin embargo aquí las botas
duran años y
años y si es necesaria una nueva hay que envinarla primero
para que
arrastre el sabor de la madera.
Si en nuestro viaje nos acercamos a cualquiera de las
bodegas y
lagares presentes en la Ruta del Vino Montilla-Moriles, descubriremos
que podemos disfrutar de una cata hecha a nuestra medida,
seamos conocedores expertos o neófitos en la materia,
amantes del
mundo del vino o simplemente curiosos.
En una cata de iniciación nos presentarán los cinco vinos
característicos
de la denominación de origen Montilla-Moriles, empezando por
el joven,
seguido del fino, amontillado, oloroso y terminando por el
afamado
Pedro Ximénez.
Sin lugar a dudas, lo primero que nos llamará la atención
será el espectacular
abanico de colores y tonalidades que se desplegará ante
nuestros
ojos. Si deseamos probar un fino, bien frío, cogeremos
correctamente
el catavino por la base, miraremos el vino con atención y lo
moveremos para apreciar la lágrima que cae por la copa,
indicándonos
el grado alcohólico que posee.
Seguidamente percibiremos su aroma antes de ingerir un breve
sorbo; lo
mantendremos en la boca antes de tragarlo para apreciar así
los múltiples
matices de este excepcional vino.
Es éste el comienzo de un camino sin retorno ya que nos
convertiremos,
en apenas unos instantes y ya para siempre, en incondicionales
adeptos
de los singulares vinos de Montilla-Moriles.
Fuente: Guía Turística
de la Ruta
del Vino Montilla-Moriles
