Guía Turística de la
Ruta del Vino Montilla-Moriles
La crianza
En la bodega, en largas hileras de botas, se guardan los
vinos. La
crianza es una técnica enológica que consigue plenamente el
fin
pretendido: producir vinos homogéneos, uniformes, sea cual
sea su tipo. Existe la crianza biológica y la crianza
oxidativa.
La crianza biológica o bajo velo de flor
El vino destinado a la crianza biológica ha de reunir la
mayor calidad y
debe permanecer, al menos, un año en depósito antes de pasar
a la madera,
a la última criadera, por cuyas botas comenzará su andadura
en las
bodegas.
Las botas se llenan 4/5 partes aproximadamente y a los pocos
días, en las
destinadas a crianza biológica, comienzan a aparecer sobre
la superficie
del líquido, pequeñas agrupaciones de color blanquecino que
recuerdan
la forma de una flor. Lentamente, estas flores irán
aumentando de tamaño
hasta formar un velo continuo que cubrirá toda la capa
líquida en
contacto con el aire.
Las levaduras de flor ejercen una notable transformación
sobre el vino
base, habiéndose encontrado en finos varias decenas de
nuevos componentes
que no se hallaban en el vino originario.
Algunos de los cambios que se producen son la aparición del
característico
y grato amargor de los finos y de su aroma complejo, y la reducción
del color hasta alcanzar tonalidades amarillo pajizas. En
general, el vino
fino, ágil y ligero en la copa, brillante, vivo adquiere,
tras el proceso de
envejecimiento descrito, una nariz especial que recuerda a
la levadura, a
la miga de pan recién cocido, a la almendra, al regaliz en
algunos casos y
a la hoja de tabaco negro seco. Adquiere una nariz punzante,
y un sabor
seco, amargo y ligerísimamente salado que lo hace
inconfundible. En algunas
bodegas la bota tiene una tapa de cristal que permite ver el
velo de
flor cubriendo el vino. En este estadio el fino puede
tomarse, es el Fino en
rama, una auténtica delicia.
La crianza oxidativa:
Amontillados, Olorosos y Pedro Ximénez
La crianza se denomina oxidativa cuando la flor desaparece
lentamente
o nunca llega a formarse por efectuarse un aumento
artificial del grado
alcohólico. Es el caso de los amontillados y olorosos,
rayas, Pedro Ximénez,
etc. En estas circunstancias el vino va transformándose por
fenómenos
fisico-químicos.
En los olorosos se constata una modificación muy sensible
del bouquet y
del color. La materia colorante del vino va oxidándose
lentamente y virando
hacia tonos amarillo dorados, caoba y topacio. En la nariz
se aprecia su
carácter: adquieren ligeros tonos de madera de roble y claros
matices especiales
que recuerdan el clavo, la canela y la vainilla. Los
amontillados se
hacen aún más punzantes. Los vinos dulces se oscurecen y, en
cata olfativa,
se percibe un amplísimo abanico de aromas que hacen pensar
en dátiles,
chocolate, café, cacao...
Ningún otro proceso de envejecimiento en el mundo se le
parece: su creación
y utilización son patrimonio exclusivo de Andalucía.
Fuente: www.rutadelvinomontillamoriles.com 1
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