Los tiempos de envejecimiento de los vinos espumosos

 

Ventajas Competitivas

Los tiempos de envejecimiento de los vinos espumosos se acortan sin necesidad de someter los procesos a elevadas temperaturas, que encarecen los productos en los procesos habituales. Por lo tanto los gastos de producción disminuyen. Otra alternativa es producir los vinos manteniendo el mismo tiempo de envejecimiento, pero con mejoras notables en la calidad del producto final.

- Amílicas

El aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de la uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del vino o su evolución.

La sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son cuatro, mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales, pueden enmascararse entre sí y la mezcla de varios aromas produce aromas nuevos. En la cata de vinos, consideraremos aroma a las impresiones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias del vino utilizaremos la expresión olor. Así, hablaremos, por ejemplo, de aroma afrutado o a vainilla y de olor a corcho o a humedad.

Los aromas de los vinos se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios con sus respectivas familias.

Los aromas primarios -o varietales - son los propios aromas de la uva, mientras que los secundarios provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica. Los terciarios son los aromas adquiridos durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella. Este conjunto se denomina también "bouquet" . Es decir, un vino joven, sin crianza tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos a su "bouquet". Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o reducción, y de ambos a la vez.

Aromas de vinos tintos

Aromas de vinos blancos

Aromas primarios o Varietales

Aromas primarios o Varietales

Aromas secundarios o de Fermentación

Aromas secundarios o de Fermentación

Aromas terciarios o de Crianza

Aromas Terciarios o de Crianza

Los vinos tintos de la serie amílica son aromas secundarios o de fermentación y se refiere a plátano, caramelo ácido, laca de uñas y barniz.

Aromas Primarios o Varietales

Serie vegetal

Serie floral

Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde, hoja seca, lavanda, infusión, tisana, té, hoja de tabaco, anís, menta, tomillo, hinojo, laurel, boj, sotobosque, hojarasca, setas, trufa, pimiento verde, café fresco, sotobosque, hoja verde de tabaco, etc.

Madreselva, acacia, jacinto, jazmín, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio, retama, clavel, flor de azahar, lila, miel de acacia, romero, violeta, peonia, rosa marchita, etc.

Serie frutal

Serie mineral

Manzana, pera, melocotón, melón, granada, albaricoque, níspero, pomelo, limón, lima, naranja, pieles de cítricos, membrillo, piña, mango, maracuya, plátano, sandia, fruta de la pasión, caramelo ácido, almendra fresca, frutas rojas y negras (grosella negra o casis, cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi, albaricoque, arandino, guinda, ciruela), etc.

Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, silex, nafta, petróleo, pimienta negra, pimienta verde, pimienta blanca, pimentón, tomillo, clavo, nuez moscada, cardamomo, etc.

Fuente: Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles

Bebidas - Clasificación según su origen

 

Bebidas - Clasificación según su origen

- Vínicas

La producción tradicional de vino espumoso está caracterizada por la refermentación de un vino base seguido de un prolongado período de envejecimiento en contacto con las levaduras. En el método tradicional, Champenoise, el vino base se mezcla con una combinación de levaduras y azúcares, y la fermentación y el envejecimiento tiene lugar en las mismas botellas que llegan al consumidor. En el método Charmat, la segunda fermentación y envejecimiento ocurre en grandes envases cerrados. El período de envejecimiento es necesario para conferir a estos vinos sus carcterísticas de aroma y sabor, que son resultado de la autolisis de las levaduras y a la liberación de los productos de la autolisis al vino. Sin embargo, la autolisis en estas condiciones es un proceso lento, en parte como consecuencia de la baja temperatura a la que se almacenan los vinos, que requiere largos períodos de tiempo para alcanzar los resultados deseados. Los factores responsables de la lentitud de la autolisis son la baja tasa de muerte celular y la baja tasa de reacciones enzimáticas necesarias para completar el proceso, ambos debidos a la baja temperatura de envejecimiento.

Actualmente existen dos soluciones para acelerar el proceso autolítico durante la producción del vino espumoso:la adición de levaduras autolisadas, o incrementando la temperatura de los tanques (en el caso de elaboración en grandes envases) durante el proceso de envejecimiento. Las dos técnicas tienen como resultado defectos organolépticos en el producto final, a menudo descritos como gusto a sabor tostado.

Hemos desarrollo un método alternativo para acelerar el proceso de autolisis durante el envejecimiento del vino. Este es un método de selección basado en un fenotipo autolítico termosensible para mejorar genéticamente la segunda fermentación de la levadura Saccharomyces cerevisiae mediante mutagénesis por luz UV.

Las mutaciones que llevan las cepas resultantes afectan a la morfología celular, la cinética de crecimiento, la esporulación y lo que es muy interesante, la liberación de compuestos nitrogenados, que influyen en el sabor y en las características de la espuma del vino, en un modelo experimental de autolisis acelerada.

También es importante añadir que el poder de fermentación no se altera. Las propiedades de algunas de estas cepas indican que pueden ser empleadas como cepas iniciadoras de la segunda fermentación en la producción de vino espumoso por el método tradicinal (Champenoise), para acelerar el proceso de envejecimiento o mejorar las características sensoriales del producto.

Aspectos Innovadoras

Los métodos de obtención y selección de mutantes ha sido aplicados a la tecnología del vino.

Fuente:  

www.conalep.edu.mx

Tipos de Bebidas

Representa un tradición, un factor cultural en el que se denomina a comunidades completas y se les
reconoce por su tradición en la elaboración de bebidas.
Es además un símbolo de creatividad, el atractivo del sector Turismo que genera de beneficios económicos de altos ingresos.
• Tipos de Bebidas
- Alcohólicas
Se denominan bebidas de moderación, o de bajo contenido alcohólico, las bebidas fermentadas que
tengan un contenido alcohólico inferior a 6ª G. L.
Bebidas de temperancia o de contenido alcohólico medio, las que contengan de 6 a 11ª G. L.
Bebidas de alto contenido alcohólico, aquellas que sobrepasen de 11 hasta 55 ª G. L.
Con graduación mayor de 55ª G. L. de contenido alcohólico, el producto se considera como alcohol no potable y no se autorizará como bebida. Los contenidos alcohólicos se entenderán como referidos a la escala de Gay Luzca, o sea , alcohol por cierto en volumen a 15ª C, siendo la abreviación: G. L.
En estas clases de bebidas se consideran las bebidas fermentadas, las bebidas destiladas y los licores.
- Bebidas fermentadas
Se entiende por bebida fermentada a la que se obtiene como resultado de la fermentación, principalmente alcohólica, del producto o sus rancia que sirva de base para la fabricación de la mencionada bebida.
Se considerarán vinos a las bebidas alcohólicas resultantes de la fermentación, principalmente alcohólica, de mostos de uva fresca o de la mezcla de uva pasa y agua, así también se considerarán los fermentados de frutas.
- Bebidas destiladas
Se consideran bebidas alcohólicas destiladas, las que se obtienen de líquidos fermentados que se hayan elaborado a partir de productos vegetales en los que la totalidad o una parte de los azúcares fermentables, que provienen de su contenido de hidratos de carbono, hayan sufrido como principal fermentación la alcohólica, siempre y cuando el destilado ni haya sido no haya sido rectificado de tal manera que quede privado de los productos formados durante la fermentación y destilado, y que son característicos de cada tipo de bebida. Durante la destilación y fermentación se podrán añadir productos vegetales como aromatizantes, cuando la bebida así lo requiera.
Las bebidas destiladas que hayan sido obtenidas de uva, uva pasa, orujo, ciruela, manzanas, peras,
chabacanos y otras frutas, podrán denominarse “Brandy de ... “, seguido del nombre de la fruta que se
haya empleado para obtenerlo. También son consideradas bebidas destiladas el bacanora, el comiteco,
tequila y mezcal.
- Bebidas estimulantes
Algunas infusiones y otras bebidas contienen cafeína, teína u otros alcaloides con propiedades
estimulantes. Son los preparados a base de cola, el café, el té. Ingeridos ocasionalmente y en cantidad
moderada, parecen ser inocuos; sin embargo a lo largo de estos últimos años diversos autores vienen
dedicando su atención a la cafeína, tanto por su capacidad de causar adicción como por su posible papel. tóxico, aunque sólo en el caso de dosis claramente elevadas. Existen colas y cafés sin cafeína que pueden venir bien a algunas personas.
- Bebidas refrescantes o no estimulantes
Son líquidos a base de distintos aditivos químicos principalmente saborizantes y colorantes, con una
pequeña proporción de zumo de fruta (naranja, limón). En general están endulzados con azúcar.
Los refrescos tienen el valor energético del azúcar que contienen. Existen variedades acalóricas - las bebidas light - en las que se ha sustituido la sacarosa por aditivos edulcorantes autorizados, como la sacarina o el ciclamato, principalmente. Sólo proporcionan la energía contenida en el extracto vegetal o en el porcentaje de zumo de frutas (muy bajo) que entra en su composición.
Ingeridas ocasionalmente las bebidas refrescantes pueden considerarse inocuas aunque su uso inmoderado puede llevar al consumo excesivo de aditivos y de energía superflua.
Zumos de frutas
Cuando se extraen de frutas y se consumen en el momento, la composición es la misma que la de la fruta de la que proceden (excepto la fibra).

Fuente: SBN: En trámite
www.conalep.edu.mx

Algunas sugerencias a propósito

Algunas sugerencias a propósito

Lo que nació de una preocupación social e institucional, "el consumo problemático de alcohol entre los adolescentes", ha servido de "pretexto" para acercarnos a su "territorio", lo que ha supuesto una grata experiencia. La última parte de nuestro trabajo está constituido por una serie de sugerencias, de propuestas de actuación, que han ido surgiendo en ese acercamiento y que deben ser miradas como lo que son: sugerencias para la reflexión.

La mayor dificultad ha sido poder acercarnos a los adolescentes con una mirada positiva, desprovistos de prejuicios y de estereotipos excluyentes y etiquetadores. Ya al comenzar, muchos de los trabajos que revisamos sobre adolescencia y consumo de alcohol partían de conceptos adultos tales como "peligrosidad", "consumos de riesgo", "futuros problemas", con una mayor inquietud por lo que "podría llegar a ser que por lo que realmente es". Muchas de las intervenciones que se realizan en materia de prevención e información están basadas en el "consumo de riesgo" argumentando que éste traerá consecuencias problemáticas.

Pensamos que con nuestra visión estigmatizante, creamos las condiciones para que realmente los

adolescentes terminen incorporándose a esos grupos de mayores niveles de consumo.

Teniendo en cuenta que no hay adolescentes sin adultos, esto es sin considerar nuestra realidad, nuestra implicación como adultos respecto a ellos, surge de aquí nuestra primera sugerencia de reflexión sobre la representación social que nuestra comunidad posee de los adolescentes y jóvenes en relación con el alcohol, ya que dicha representación condiciona el fenómeno mismo y por tanto la forma de abordarlo.

Con ello planteamos que la visión adulta de unos hechos, la explicación de su origen, su posicionamiento afectivo, las soluciones que imaginan, van a tener influencia directa sobre las características del fenómeno.

Aquí, el trabajo comunitario cobra especial interés en la medida en que se plantea como objetivo modificar la representación social de la población permeabilizando, amplificando la visión de la relación de los adolescentes con el alcohol, de forma que sea posible obtener nuevas informaciones que permitan un posicionamiento menos rígido. Previamente, se hace necesario relativizar nuestra propia situación de observadores para no confundir nuestra visión, percibida a través de nuestro peculiar código de observación, con la realidad en sí.

Un aspecto de gran relevancia que hemos pretendido resaltar es no considerar de forma aislada a los

adolescentes del contexto social en el que se desenvuelven, sino a ambos conjuntamente para tener

siempre presente los respectivos elementos del sistema: adolescentes, familia, escuela y municipio juegan papeles importantes en todo lo que ocurre y hay que considerarlos de forma conjunta en nuestro marco de actuación.

No descubrimos nada al insistir en la necesidad de desarrollar actuaciones de Educación y Promoción de Salud entre la población objeto de nuestra investigación. No obstante, nos parecen importantes algunas precisiones.

Muchas de las campañas de prevención del uso y abuso de alcohol se articulan a partir de la información de los efectos negativos del alcohol. Ya hemos observado cómo informar de los efectos negativos del alcohol en estas edades no resulta efectivo dada la menor receptividad a la información de los adolescentes y jóvenes con una imagen más positiva del alcohol.

Fuente: Primera Edición

ISBN: En trámite

www.conalep.edu.mx

Top up. Literalmente es “echar por encima”

Top up. Literalmente es “echar por encima”. Hace re- ferencia al acto de añadir el líquido final sobre un cóctel, que suele ser un refresco con burbujas.



Vaso mezclador. Instrumento que sirve para mezclar bebidas sin densidad como los licores. Consta de tres partes: vaso (dentro tiene un decantador), gusanillo o pasador y cuchara mezcladora.

Fuente:  www.anfabra.es

Tónica.

Tónica.
 Con más de 200 años de historia, es una bebida refrescante muy asociada a los aperitivos y a los momentos de ocio durante la noche. Al incorporar quinina  entre sus ingredientes, tiene un toque amargo que resalta a la perfección las bebidas con las que se acompaña. Es muy apreciada para cócteles que incorporan verduras como el tomate, el apio o el pepino o frutas ácidas como moras, frambuesas y grosellas.
Fuente:  ANFABRA
Asociación Nacional de Fabricantes Bebidas
Refrescantes Analcohólicas
C/ Menéndez Pelayo 81 bajo
28007 - MADRID
Tel. 91 552 62 75
www.anfabra.es

Naranja Frappé

Naranja Frappé
3 a 4 cubitos de hielo, bien picado
2 oz. Pisco tacama

Demonio de los Andes
5 oz. jugo de naranja
½ oz. jarabe de granadina
Triturar hielo, añadir una parte de cada ingrediente en una copa, mezclar bien todo, servir en la propia naranja (esto debe quedar como un frappé así que se debe tomar con una pajilla o sorbete).
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El Pisco chileno es una bebida alcohólica de la familia de los Brandy, perteneciente a una variedad del pisco o aguardiente de uvas. El pisco chileno se produce en la actualidad en la III Región de Atacama y la IV Región de Coquimbo de Chile. Con fuertes contrastes de temperatura, y un clima cálido y seco, la zona es ideal para el cultivo de la uva moscatel, con que el pisco chileno es producido. En Chile el 8 de febrero es el día nacional de la piscola, aunque no es feriado oficial, es una fecha que se estableció en la cultura chilena por los productores nacionales, durante la cual se realizan diferentes actividades referentes al pisco como tal, como a la Piscola, especialmente fiestas en discotecas, pubs y locales por el estilo, donde se hacen promociones para adquirir el trago a un costo más bajo.
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FUENTE: PROACTIVA  - MEDIO AMBIENTE 

Guayaba party

Guayaba party
1onz Gin
½onz Licor Blue Curaçao
½onz Licor de Frutilla
1onz Pulpa de Guayaba
Método licuado, cristalería copa cocktail, garnish cereza.

Fuente:  Escuela Politécnica Nacional (EPN), UDENOR

TEQUILA COCO

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TEQUILA COCO

3/4 onza de tequila
1/2 onza de marrasquino
1/4 onza de crema de coco
1/4 onza de jugo de naranja
1/4 onza de jugo de limón

En la licuadora a baja velocidad,
batir por unos 15 segundos con 1/2
taza de hielo picado. Servir en copa
flauta previamente enfriada.