Bebidas - Clasificación según su origen
- Vínicas
La producción tradicional de vino espumoso está caracterizada por la refermentación de un vino base seguido de un prolongado período de envejecimiento en contacto con las levaduras. En el método tradicional, Champenoise, el vino base se mezcla con una combinación de levaduras y azúcares, y la fermentación y el envejecimiento tiene lugar en las mismas botellas que llegan al consumidor. En el método Charmat, la segunda fermentación y envejecimiento ocurre en grandes envases cerrados. El período de envejecimiento es necesario para conferir a estos vinos sus carcterísticas de aroma y sabor, que son resultado de la autolisis de las levaduras y a la liberación de los productos de la autolisis al vino. Sin embargo, la autolisis en estas condiciones es un proceso lento, en parte como consecuencia de la baja temperatura a la que se almacenan los vinos, que requiere largos períodos de tiempo para alcanzar los resultados deseados. Los factores responsables de la lentitud de la autolisis son la baja tasa de muerte celular y la baja tasa de reacciones enzimáticas necesarias para completar el proceso, ambos debidos a la baja temperatura de envejecimiento.
Actualmente existen dos soluciones para acelerar el proceso autolítico durante la producción del vino espumoso:la adición de levaduras autolisadas, o incrementando la temperatura de los tanques (en el caso de elaboración en grandes envases) durante el proceso de envejecimiento. Las dos técnicas tienen como resultado defectos organolépticos en el producto final, a menudo descritos como gusto a sabor tostado.
Hemos desarrollo un método alternativo para acelerar el proceso de autolisis durante el envejecimiento del vino. Este es un método de selección basado en un fenotipo autolítico termosensible para mejorar genéticamente la segunda fermentación de la levadura Saccharomyces cerevisiae mediante mutagénesis por luz UV.
Las mutaciones que llevan las cepas resultantes afectan a la morfología celular, la cinética de crecimiento, la esporulación y lo que es muy interesante, la liberación de compuestos nitrogenados, que influyen en el sabor y en las características de la espuma del vino, en un modelo experimental de autolisis acelerada.
También es importante añadir que el poder de fermentación no se altera. Las propiedades de algunas de estas cepas indican que pueden ser empleadas como cepas iniciadoras de la segunda fermentación en la producción de vino espumoso por el método tradicinal (Champenoise), para acelerar el proceso de envejecimiento o mejorar las características sensoriales del producto.
Aspectos Innovadoras
Los métodos de obtención y selección de mutantes ha sido aplicados a la tecnología del vino.
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