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Bombay
Ingredientes:
1/2 de brandy
1/4 de vermut blanco seco
1/4 de vermut rojo
1 golpe de anís o absenta
2 golpes de Curaçao (naranja a ser posible)
Preparación:
Se echan en vaso mezclador con unos cubitos de hielo.
Remover y servir en vaso bajo y ancho (old fashioned), agregando uno o
dos cubitos de hielo.
Fuente: CÓCTELES PARA TODOS
Por José Juan Hernández García
Cócteles con Brandy
El brandy o coñac (cognac), según sea español o francés, es una bebida que por sus efectos vasodilatadores y analgésicos se emplea a veces para ayudar a curar o aliviar ciertas enfermedades, siempre en cantidad moderada.
La palabra brandy deriva de la holandesa “Brandewijn”, que significa, literalmente, “vino quemado”.
Puede beberse solo o con hielo, y también suele tomarse con tónica, limón, zumo de naranja o refresco de cola. Para mezclar cócteles es mejor los brandis jóvenes.
Fuente:
Equipos y utensilios
Coctelera (shaker)
Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera, especialmente cuando en la preparación intervienen huevos, frutas, crema de nata, miel, leche o licores.
Es usada para mezclar las bebidas con hielo antes de servirse. Los beneficios son dobles, uno es que obviamente sirve para mezclar los ingredientes de una bebida y otro, posiblemente más importante, es que permite enfriar la bebida.
Existen dos tipos de cocteleras, la de dos cuerpos formada por dos vasos metálicos, con una capacidad aproximada de medio litro, que se superponen al juntarlos, y la coctelera de tres piezas formada por un vaso de medio litro que sirve para adicionar los ingredientes y el hielo, un cubrevaso y un colador (paseeoir) incorporado con tapa.
Si no dispone de coctelera, utilizar un bote con tapa de rosca de boca ancha.
Vaso mezclador
Es un recipiente de cristal de gran tamaño que se usa para bebidas que no deben ser agitadas, sino mezcladas. Puede formar parte de la coctelera.
También se puede emplear una jarra de boca ancha.
Cuchara mezcladora
Es el accesorio que acompaña al vaso mezclador. Se trata de una cuchara de metal con mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeño pilón que puede usarse para macerar determinados ingredientes, como las hojas de menta.
Se puede reemplazar por cualquier cuchara de mango largo.
Licuadora
Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas dando volumen y homogeneidad al cóctel.
También se usa para los “frozen cocktails” (cócteles con hielo picado).
Colador de cóctel (passeoir)
Tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral. Diseñado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como función la de no dejar pasar el hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el cóctel en la copa.
También se puede emplear un colador metálico pequeño, según el tamaño del vaso mezclador.
Vaso medidor (Jigger)
Vaso de cristal graduado con una escala de medición en el lateral. Para tener el control sobre la cantidad de los ingredientes líquidos.
Obviamente sirve para medir las cantidades de líquido que se van a mezclar.
Existen varios modelos: de una copa de metal de 45 mililitros y con dos copitas de un lado la copita es de 30 ml y del otro de 45 ml.
Ralladores
Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y otro para la cáscara de las frutas agrias.
Hielera y pinzas
Son utensilios sencillos pero muy eficaces, para mantener el hielo lo máximo posible y manejarlo con higiene y facilidad.
Las hieleras de acero inoxidable son más resistente y conservan por mayor tiempo el frió.
Las pinzas son un elemento importante para manipular el hielo y algunos elementos decorativos para los cócteles.
Misceláneos
Finalmente se necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros elementos de cocina como cuchillos, bowls, abrelatas, sacacorchos, etc.
También un exprimidor o picadores de hielo por ejemplo, que son muy útiles aunque no fundamentales.
Fuente: CÓCTELES PARA TODOS
Por José Juan Hernández García
Tipos de preparación
La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma se tiene los “soft drinks” o los “long drinks”.
La diversidad de cócteles es muy grande y pueden, no obstante dividirse en:
Directos:
Cuando los ingredientes se mezclan directamente en el vaso o copa donde se sirven y que se especificará en la receta (vaso highball, Old Fashion, copa de champagne, etc.) Dentro de estos distinguiremos los Puosse-cafe que son los tragos armados por capas, ej: B'52.
Siempre se pondrá primero el hielo y después se agregan las diferentes bebidas de mayor a menor graduación alcohólica. Por último, se coloca un agitador de manera que el bebedor tenga laopción de revolver él mismo su cóctel.
En vaso mezclador:
En este recipiente se preparan cócteles que contienen ingredientes muy fluidos o que se mezclan con facilidad. Se pone hielo en cubos y se revuelven suavemente los ingredientes utilizando una cucharilla mezcladora, así como un colador de espiral cuya función es la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas al momento de vaciar el cóctel a la copa.
En coctelera:
Es la reparación clásica, para tragos que en su composición llevan elementos más densos tales como crema, huevos, o jugos de frutas.
Para ello se llena 3/4 de vaso con hielo en cubos, y se agrega luego los ingredientes, comenzando por el de mayor graduación alcohólica.
Se mezcla con movimientos enérgicos, breves, firmes y horizontales, hasta que el agua se empieza a condensar en el exterior de la coctelera indicando que el trago está suficientemente frío. El tiempo dependerá del cóctel a preparar, pero en ningún caso se permitirá el derretido excesivo del hielo (aproximadamente de 6 a 8 segundos).
En licuadora:
Pueden ser elaborados tipo frozen (con hielo triturado, semi-congelado), el cual luego de estar terminado queda parecido a un helado, ej: Daiquiri o Margarita.
Y los que contienen frutas, entre otros ingredientes difíciles de combinar con otro método, se preparan por lo general en una licuadora para poder obtener una consistencia homogénea.
Flambeados:
Son los tragos que en su preparación se prende fuego.
Decoración
La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros cócteles, pues con una decoración sencilla se podrá fácilmente salir de apuros.
Se recomienda disponer siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y plátanos son productos oxidantes y requieren de rápida manipulación para evitar que se oscurezcan, para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de zumo de limón.
Fuente: CÓCTELES PARA TODOS
Por José Juan Hernández García
Cócteles - Introducción
Definición
Según el Diccionario Panhispánico de dudas un cóctel (pl. cócteles) o coctel (del inglés cocktail) es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica.
Historia y etimología
Etimológicamente el término proviene del francés en el que Coq se traduce como gallo y Tail como cola, porque era costumbre decorar estas bebidas con las largas plumas de las colas de los gallos. Hoy en día todavía se mantiene esa costumbre de decorar los cócteles con plumas, sombrillitas, frutas...
El origen del cóctel se sitúa casi con toda seguridad en el continente americano, aunque hay distintas historias que sitúan su nacimiento en distintos lugares y bajo circunstancias variadas.
Seguramente naciesen en los Estados Unidos hacia finales del siglo XIX cuando empezaron a embotellarse licores y aguardientes de calidad.
La palabra cocktail apareció impresa por primera vez en 1806 en una publicación americana, The Balance, en que se la designaba como una “bebida estimulante realizada a base de un alcohol cualquiera, amargos, azúcar y agua”.
Para su llegada a Europa el cóctel esperó casi un siglo antes de cruzar el Atlántico. Se dio a conocer en la Exposición Universal de 1889 celebrada en París, convirtiéndose en unas de las atracciones de la misma.
Familias de cócteles
Según sus características e ingredientes las familias de combinados son: Cobbler: Mezclas preparadas directamente en el vaso, y que contienen alguna base fuerte (vino, destilado, licor...) y azúcar. Lo demás depende de cada cóctel en particular.
Collins: Bebida larga (long-drink) refrescante que se prepara directamente en el vaso y lleva una base fuerte a la que se le añade azúcar y soda. Suele adornarse con una rodaja de limón.
Cooler: Bebida larga que se prepara directamente en el vaso. Se puede emplear cualquier destilado como base, al que se le añade ginger ale, sidra, cerveza o champán/cava o vino.
Egg-nog: Bebida preparada a base de yema de huevo, azúcar, un destilado y crema de leche. Se puede servir fría o caliente.
Fizz: Bebida larga preparada en coctelera a base de un destilado, zumo de limón y azúcar, alargando luego con soda.
High-ball: Bebida larga consistente en un destilado al que se le añade cualquier refresco con gas. Es la clase de combinado más consumido, aún sin saberlo -en lenguaje coloquial es el “cubata”-, y es el típico “whisky con cola”, “ginebra con tónica”, “vodka con naranja”...
Julep: Bebida larga preparada directamente en el vaso, con hierbabuena fresca, azúcar y algún destilado. Se suele decorar con rodajas de limón y hojas de hierbabuena.
Sour: Bebida corta preparada en coctelera con azúcar, zumo de limón y un destilado.
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La intensidad del color nos da una idea del cuerpo del vino.
El matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolución del vino, así los vinos jóvenes blancos nos dan reflejos verdes, los maduros, paja, los viejos reflejos dorados y los blancos pasados, reflejos ambarinos. Los rosados jóvenes nos dan reflejos rosa frambuesa, los maduros fresa recién cortada, los viejos fresa madura y los vinos rosados pasados nos dan reflejos de albaricoque y en los tintos jóvenes nos dan reflejos violáceos, los maduros, rojo cereza, los viejos reflejos a la teja, y los tintos pasados, reflejo marrón. Decir que estos matices dependen de la variedad tinta de la uva, de la duración de maceración y de la acidez
La limpidez, el buen vino debe ser limpio y su limpidez, permanente. La presencia de partículas en suspensión perturba otras sensaciones gustativas. Hay que distinguir, entre la turbidez, que es señal de mala elaboración del vino y presencia de sedimentos naturales en la botella durante su envejecimiento, este deposito de materias colorantes es signo de calidad, de vejez y de ausencia de manipulación en la botella. La limpidez, transparencia y brillo son fundamentales en los vinos blancos y rosados, sin embargo en los tintos y según el grado de intensidad de su color, puede ocurrir que un vino sea límpido pero no transparente.
La fluidez: da el carácter de la viscosidad de un vino que se observa al girar una copa y da como resultado el efecto llamado, lágrimas o piernas del vino, este efecto descrito por James Thomson en 1.855, ocurre cuando hay una fuerte evaporación de alcohol que se condensa en la parte alta de la copa y desciende por las paredes en forma de gotas debido a la tensión superficial y dependiente de la presencia de glicerol y azúcares. Estas lágrimas dependen de:
La tensión superficial creada entre el liquido y la pared de la copa, lisa, rugosa o que haya restos de detergentes, suciedad, etc., y de la presencia de alcoholes, azucares, etc.
Gas carbónico, todos los vinos contienen mas o menos una cantidad de CO2. En general los cavas contienen mas que los blancos, estos a su vez mas que los rosados y por último los tintos
Examen Olfativo.
La cantidad de moléculas aromáticas que se volatizan depende de la temperatura y de la superficie de evaporación. Hay dos caminos para percibir los aromas:
1º.- Por vía nasal directa. Los pasos a seguir son: oler la copa en reposo; oler tras agitar la copa, por aumento de la evaporación; y oler la copa vacía, por evaporación de la película de vino.
2º.- Y vía retronasal. Con el vino en la boca, se efectúa un ligero borboteo aspirando aire: aquí se perciben nuevos aromas, al estar el vino más caliente y ayuda a evaporizar las moléculas aromáticas mediante la aireación.
Aroma y bouquet: El aroma lo constituye los principios aromáticos de los vinos jóvenes, mientras que el bouquet es el matiz adquirido durante el envejecimiento.
Los aromas se clasifican:
1º.- Primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café, grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo. La moscatel, a cítrico, a madera de rosa.
2º.- Secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica.
Cuanto mas azúcar tenga la uva mas aromas secundarios.
3º.- Terciarios o bouquet, son los aromas de crianza que pueden ser: de oxidación, los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas, ( manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reducción, vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella.
Fuente: Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles
Primera Edición
ISBN: En trámite
www.conalep.edu.mx
GLOSARIO DE TÉRMINOS DE HOSTELERÍA
LEMA
Aguachirle
DEFINICIÓN
N. m. Bebida de baja calidad o aguada.
DIC. SALAMANCA
Caldo o licor muy aguado, de poco sabor o graduación.
EJEMPLO
Eso no es coca cola, es aguachirle.
MARCACIÓN
COLOQUIALISMO
IMAGEN
LEMA
Aperitivo
DEFINICIÓN
N. m. Comida ligera que se toma en espera del primer plato.
DIC. SALAMANCA
Comida y bebida que se toman para abrir el apetito antes de la principal.
EJEMPLO
Nos pidió aceitunas de aperitivo.
MARCACIÓN
Fuente: GLOSARIO DE TÉRMINOS DE HOSTELERÍA
PAULINO SÁNCHEZ SÁNCHEZ
French Connection Ingredientes: 1/2 de brandy 1/2 de Amaretto Preparación: Vierta todos los ingredientes directamente en un vaso bajo y an...
