La elaboración del Pedro Ximénez




Guía Turística de la Ruta del Vino Montilla-Moriles

La elaboración del Pedro Ximénez
Conviene destacar la labor artesana con que se obtiene este singular vino
dulce elaborado con la uva Pedro Ximénez.
El proceso comienza con la corta de racimos de uva que se transportan
con sumo cuidado para no romperlos hasta la pasera, donde se extienden
en capachetas de esparto, o sobre tiras de plástico. Expuestos al sol, los
racimos van deshidratándose lentamente y se les van dando vueltas a lo
largo del día para que se pasifiquen por igual.
La Denominación de Origen Montilla-Moriles elabora más del 90% de la
producción total de vino Pedro Ximénez por reunir las condiciones ideales:
sol, calor y ambiente seco. Llegado el punto óptimo de deshidratación,
los racimos se recogen y son llevados al lagar en donde se molturan
y prensan.
Con posteridad, se le añade al mosto una pequeña cantidad de alcohol y
de vino, raya u oloroso, para reducir su excesivo dulzor, pasando luego a
las criaderas en las que, lentamente, pierden su color ambarino hasta alcanzar
tonalidades muy oscuras, al tiempo que ganan en aromas cada vez
más complejos.
Criaderas y Soleras
Cuando visitamos una bodega nuestra vista se pierde entre interminables
hileras de botas o toneles. Cada hilera se llama escala. La que está en el
suelo se denomina solera. El número medio de escalas en las bodegas es
de tres o cuatro, llamándose primera criadera, segunda criadera, etc.
Los litros sacados de la solera se reponen con un conjunto de vinos extraídos
de la primera criadera; el vacío que se origina en ésta se rellenará
con caldos de la segunda y así consecutivamente hasta llegar a la última,
que puede ser la sexta o séptima, que contiene mayor proporción
de vino más joven.
Sólo se puede extraer una cantidad determinada de vino y en varias veces,
dos o tres e incluso cuatro sacas al año. La operación de relleno se
denomina rocío y la de sacar y rociar, correr la escala.
La finalidad es conseguir vinos homogéneos, poder mantener en el mercado
una marca con calidad constante, sin altibajos y, por supuesto, sin
depender de las cualidades o defectos de una cosecha determinada.
El sistema descrito además de mantener la calidad posibilita, en el caso de
los finos, la crianza biológica al aportar a las levaduras vinos más jóvenes
y, con la aireación que se provoca en los rocíos, un aporte de oxígeno pequeño
pero beneficioso para el velo.
En los amontillados y olorosos la aireación acelera el envejecimiento.
Las botas deben vigilarse con frecuencia y extremarse el control en las
criaderas de finos.
El tratamiento de estos caldos es totalmente diferente al de los vinos tintos.
Las botas de tinto duran como mucho cuatro años, pues la madera
debe dejar huella en los vinos, sin embargo aquí las botas duran años y
años y si es necesaria una nueva hay que envinarla primero para que
arrastre el sabor de la madera.
Si en nuestro viaje nos acercamos a cualquiera de las bodegas y
lagares presentes en la Ruta del Vino Montilla-Moriles, descubriremos
que podemos disfrutar de una cata hecha a nuestra medida,
seamos conocedores expertos o neófitos en la materia, amantes del
mundo del vino o simplemente curiosos.
En una cata de iniciación nos presentarán los cinco vinos característicos
de la denominación de origen Montilla-Moriles, empezando por el joven,
seguido del fino, amontillado, oloroso y terminando por el afamado
Pedro Ximénez.
Sin lugar a dudas, lo primero que nos llamará la atención será el espectacular
abanico de colores y tonalidades que se desplegará ante nuestros
ojos. Si deseamos probar un fino, bien frío, cogeremos correctamente
el catavino por la base, miraremos el vino con atención y lo
moveremos para apreciar la lágrima que cae por la copa, indicándonos
el grado alcohólico que posee.
Seguidamente percibiremos su aroma antes de ingerir un breve sorbo; lo
mantendremos en la boca antes de tragarlo para apreciar así los múltiples
matices de este excepcional vino.
Es éste el comienzo de un camino sin retorno ya que nos convertiremos,
en apenas unos instantes y ya para siempre, en incondicionales adeptos
de los singulares vinos de Montilla-Moriles.
Fuente: Guía Turística
de la Ruta del Vino Montilla-Moriles

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