La intensidad del color nos da una idea del cuerpo del vino.
El matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolución del vino, así los vinos jóvenes blancos nos dan reflejos verdes, los maduros, paja, los viejos reflejos dorados y los blancos pasados, reflejos ambarinos. Los rosados jóvenes nos dan reflejos rosa frambuesa, los maduros fresa recién cortada, los viejos fresa madura y los vinos rosados pasados nos dan reflejos de albaricoque y en los tintos jóvenes nos dan reflejos violáceos, los maduros, rojo cereza, los viejos reflejos a la teja, y los tintos pasados, reflejo marrón. Decir que estos matices dependen de la variedad tinta de la uva, de la duración de maceración y de la acidez
La limpidez, el buen vino debe ser limpio y su limpidez, permanente. La presencia de partículas en suspensión perturba otras sensaciones gustativas. Hay que distinguir, entre la turbidez, que es señal de mala elaboración del vino y presencia de sedimentos naturales en la botella durante su envejecimiento, este deposito de materias colorantes es signo de calidad, de vejez y de ausencia de manipulación en la botella. La limpidez, transparencia y brillo son fundamentales en los vinos blancos y rosados, sin embargo en los tintos y según el grado de intensidad de su color, puede ocurrir que un vino sea límpido pero no transparente.
La fluidez: da el carácter de la viscosidad de un vino que se observa al girar una copa y da como resultado el efecto llamado, lágrimas o piernas del vino, este efecto descrito por James Thomson en 1.855, ocurre cuando hay una fuerte evaporación de alcohol que se condensa en la parte alta de la copa y desciende por las paredes en forma de gotas debido a la tensión superficial y dependiente de la presencia de glicerol y azúcares. Estas lágrimas dependen de:
La tensión superficial creada entre el liquido y la pared de la copa, lisa, rugosa o que haya restos de detergentes, suciedad, etc., y de la presencia de alcoholes, azucares, etc.
Gas carbónico, todos los vinos contienen mas o menos una cantidad de CO2. En general los cavas contienen mas que los blancos, estos a su vez mas que los rosados y por último los tintos
Examen Olfativo.
La cantidad de moléculas aromáticas que se volatizan depende de la temperatura y de la superficie de evaporación. Hay dos caminos para percibir los aromas:
1º.- Por vía nasal directa. Los pasos a seguir son: oler la copa en reposo; oler tras agitar la copa, por aumento de la evaporación; y oler la copa vacía, por evaporación de la película de vino.
2º.- Y vía retronasal. Con el vino en la boca, se efectúa un ligero borboteo aspirando aire: aquí se perciben nuevos aromas, al estar el vino más caliente y ayuda a evaporizar las moléculas aromáticas mediante la aireación.
Aroma y bouquet: El aroma lo constituye los principios aromáticos de los vinos jóvenes, mientras que el bouquet es el matiz adquirido durante el envejecimiento.
Los aromas se clasifican:
1º.- Primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café, grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo. La moscatel, a cítrico, a madera de rosa.
2º.- Secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica.
Cuanto mas azúcar tenga la uva mas aromas secundarios.
3º.- Terciarios o bouquet, son los aromas de crianza que pueden ser: de oxidación, los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas, ( manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reducción, vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella.
Fuente: Alimentos y Bebidas / Preparación de Bebidas y Cócteles
Primera Edición
ISBN: En trámite
www.conalep.edu.mx
