Cuidado del bar

DISPOSICION Y CUIDADO DEL BAR : En el área de trabajo del Bartender se incluyen la Barra y los taburetes, la estantería
o repisas donde se exhiben y guardan los licores, las cavas adyacentes al Bar (generalmente bajo el mostrador), y los equipos, utensilios y cristalería. Todos estos elementos deben ser organizados y cuidados para que el Bar funcione sin
contratiempos.

B.-       ORGANIZACION:

El Bartender debe decidir cual es el lugar más apropiado para mantener cada

elemento del Bar, así como también la cantidad adecuada de los mismos. No existen dos Bares iguales, por lo tanto se debe estudiar y analizar el movimiento del
establecimiento, especialmente en los momentos de mucho trabajo, para determinar la necesidad de éstos, y racionalizarlos convenientemente. En la organización se incluye sobre todo la planificación de los                       tiempos:
En qué momento se recibirá el stock de productos, cuándo se harán los pedidos de reposición de mercadería, cuándo se controlará la existencia de insumos, utensilios y cristalería, etc.

Fuente: Mailxmail.com/curso: Montar un bar/tipo de bares/equipamiento y bebidas/Elena Calderon.

Coctel con brandy

Brandy Egg-Nog caliente

1 ¼ onza de brandy

1 huevo fresco

2 onzas de sirope o almíbar

Batir en la coctelera y verter en vaso largo.

(resistente al calor). Completar con leche

muy caliente. Espolvorear con nuez moscada.    

Coctel del plantador

Coctel del plantador

1 ¼ onza de ron

1 onza de jugo de naranja

1 onza de jugo de limón

Poner en la coctelera con hielo.

Agitar bien y servir frío.

Bebidas Analcoholicas

Analcoholicas

En este grupo destacaremos a todas aquellas bebidas que no poseen alcohol en su

composición: jugos, gaseosas, mixes, bebidas energizantes, etc. Pero destacaremos

a el agua ya que si esta no existiese, no existiría ningún grupo de bebidas antes

mencionado.

Tragos frozen.

*Daiquiri de fruta: 1 ½ onza ron, ½  onza l.zaborizante, completar con el fruto natural

o pulpa...copa margarita...coronado con azúcar.

*Margarita: 1 ½  onza tequila, ½ onza triple SEC, completar con limón...copa

margarita. coronado con sal..

*Tropicana: 1oz banana, 1/2oz malibu, 1/2oz l.frutilla, completar con jugo de

anana.copa margarita..coronado con azúcar.

*San Antonio: 30 frambuesas, 1oz leche, touch de limón, completar con jugo de

naranjas..copa hurricane. coronado con azúcar.

Fuente: Mailxmail.com/curso bares.

Fantástico

Fantástico

½ onza de grappa

¼ onza de coñac

¼ onza de Cointreau

Preparar en vaso mezclador con hielo.

Revolver, colar y pasar a copa de coctel.

Decorar con una cereza.

Coctel sin alcohol: coctel de frutas especial

Coctel sin alcohol

¼ onza de jugo de limon

4 onzas de jugo de naranja

½ manzana (pelada) en tocitos

½ pera (pelada) en trocitos

½ plátano en trocitos

½ onza de granadina

Preparar en la licuadora con hielo picado.

Batir hasta triturar. Servir en vaso alto

Bebidas espirituosas

- Vodka

El vodka es un aguardiente sin envejecer de caracter neutro, posee una graduación

alcohólica promedio de 40º. Su materia prima principal es el destilado de trigo,

también podemos encontrar a base de cereales o de papa fermentada.

*Principales marcas: Smirnoff es el vodka más vendido del mundo, su orígenes ruso,

pero desde 1917 se elabora en los E.E.U.U. Lo secunda en ventas Absolut(Suecia),

siendo esta reconocida por sus campañas publicitarias y por el formato de la botella

similar a los frascos medicinales de la época...

*nota de cata: Loa conocedores la beben sin mezclar muy fría(6º), su neutralidad de

sabor y falta de olor han propiciado su popularidad. No se la da sabor alguno a

excepción de algunos vodkas polacos que le infucionan hierbas y los envejecen en

ellas.

- Gin.

Aguardiente que se obtiene principalmente de granos y una secreta y equilibrada,

conjunción de ingredientes botánicos, atribuyéndoles a las bayas de enebro su

característico sabor seco. Su graduación alcohólica se encuentra, entre los 40º a

47º. Si bien el gin deriva de la ginebra holandesa, debemos atribuirle su paternidad

a los Ingleses, ya que estos lograron(mejorando su método de elaboración),

posicionarlo en el mundo de los aguardientes.

*Nota de cata: Su sabor extra seco y su inconfundible aroma de las diferentes

hierbas y componentes cítricos, son su principal característica a la hora de degustar

este excelente aguardiente.

- Ron, Rhum o Rum.

Los rones son destilados de caña de azúcar originarios del Caribe. Los árabes fueron

quienes lo introdujeron en las islas canarias y de allí por toda Europa. Hasta que en

su segundo viaje Cristóbal Colon la trajo a América. Primariamente podemos

clasificarlas en 3 grupos: ron claro, ron oscuro y ron añejado.

*Nota de cata:*Ron claro: Transparente a la vista, suave en aroma y seco en su

sabor....*Ron oscuro: Lo reconoceremos por su característico color ámbar, aunque al

igual que el ron claro es suave al paladar pero con un sabor sutil y bien

representativo del roble acaramelado.....*Ron añajado: Su color inconfundible de un

ámbar oscuro pero con tonos rojos dorados, su aroma es muy intenso y un

excelente sabor robusto, equilibrado y pronunciado. Característico de su

añejamiento.

-Tequila.

Aguardiente (do), que se obtiene mediante la fermentación y destilación de la planta

del Agave azul. Debe contener un 51% del mismo, para que se lo considere como

tal. Existe más de 500 marcas en el mercado actual, clasificadas en 4 categorías:

Plateado, gold, reposado y añejo.

*Nota de cata: Se caracteriza por su inconfundible aroma fuerte y bien definido, su

sabor es seco, presentando una textura transparente, para los blancos y dorados.

Para el resto, varían sus tonos, de suave a oscuro, según su reposo o añejamiento.

- Tragos licuados.

*Serenito crema: 1oz vodka, 2oz de baileys, 2 bochas de helado de vainilla..copa

hurricane..charlote.

hurricane..charlote.

*Walmanap: 3oz j.naranja, 1 manzana verde, 1 gajo mediano de apio..copa

hurricane.

*Acapulco: 1oz tequila, 1oz ron dorado, completar con jugo de anana..copa

hurricane...3 cerezas.

Coctel sin alcohol: Acapulco Dorado

2 onzas de crema de coco

6 onzas de jugo de piña

1 onza de jugo de pomelo

2 onzas de crema de leche

Preparar en coctelera con hielo picado

Vaciar en copa balón grande

Bar set up. La apertura de la barra

Bar set up.

La apertura de la barra es una de las actividades mas importantes del bartender,

antes de llevar a cabo su servicio. Debemos respetar seriamente el paso a paso y

nunca alterar el orden de las mismas, ya que se corre el riesgo de perjudicar el

normal desarrollo de la jornada laboral.

*LOS PASOS A SEGUIR SON:

1) Chequear que las bebidas se encuentren enfriando, reconociendo su ubicación y

tipos en las heladeras (par stock).

2) Limpiar los 3 sectores mas importantes de la barra.

3) Ubicar las bebidas en el frente de bar, de acuerdo a su calidad y tipo de grupo.

4)Equipar con los accesorios e insumos la tapa de barra.

5)Colocar las bebidas de mayor consumo en el speed rack o estación, junto con las

herramientas básicas y secundarias, sin olvidarnos del garnish para toda la jornada.

6)Elaborar los garnish, jugos y mixes.

7)Chequear, uniforme, encendedor, lapicera y anotador del bartender.

8)Ambientar las luces y sonido de la barra.

Cocteleras: - Tipos y usos.

- Tipos y usos.

Existen distintos tipos de cocteleras, ya sea por su material o diseño, generalmente

poseen 2 3 piezas. Pueden estar hechas a base de acero, alpaca, plástico, vidrio,

plata, etc. Entre otros. La mas utilizada en coctelería moderna, son las de acero tipo

BAHÍA. En cambio se recomienda las de 3 piezas (vaso, tapa y tapón), para un uso

domestico o coctelería clásica.

"La coctelera sirve para mezclar y enfriar bebidas de distintas densidades y colores.

No deben ser batidas en ellas los sólidos y los gaseosos"
  Fuente: Mailxmail.com/ curso de bares.

Aguardiente Orange

2 onzas de aguardiente colombiano
6 onzas de gaseosa de naranja

1/4 onza de jugo de limón

Preparar en vaso alto provisto de 3 a 4
cubos de hielo. Servir con pitillos.

Gitano

2 onzas de vodka

1 onza de Benedictine

1 gota de angostura

Mezclar en la coctelera con hielo.

Agitar y colar en copa de coctel.

Apricot Lady

3 onzas de ron dorado

2 onzas de apricot brandy

3 gotas de curasao o triple seco

1 onza de jugo de limón

1 onza de clara de huevo

Preparar en copa redonda (balón) Mezclar todo con un cubo

de hielo picado. Decorar con una rodaja de naranja y pitillos

cortos

Cafe diablo

Zumo de medio limón, de media naranja, 1/2 copa de triple sec, 2 clavos enteros,
3/4 de taza de café bien fuerte, 2/4 de copa de brandy, canela. En un refractario
pequeño caliente al fuego lento el jugo de limón, el de la naranja, el triple sec, los clavos. Luego agregue el café caliente. Ponga el Brandi en una cuchara grande enciéndale fuego y vierta sobre la mezcla, sirva en dos tazas pequeñas y decora con
canela en astillas.

Cafe helado

1. CAFÉ HELADO DE VAINILLA:

A un café recién preparado añada dos porciones de helado de vainilla, más una copa de crema de café y azúcar, si lo desea. Licua y sirva en vasos

El barman: Es un profesional gastronómico,

El barman

Es un profesional gastronómico, que se dedica a la elaboración de tragos y cócteles

para agasajar a sus amigos y clientes.

Estos tragos pueden ser homologados o de invención propia, el es un artista cuya

mejor paga es el reconocimiento del cliente.

- Áreas de toda barra.

*Frente de bar: Este sector esta ubicado inmediatamente detrás de la barra y tiene

cinco funciones especificas:

*Exhibición de todas las bebidas Premium que se utilizan en la barra.

*Disposición de las bebidas Standard poco utilizadas.

*Disposición de la cristalería, generalmente ubicaremos cristalería de escasa

rotación.

*Caja registradora, para control y facturación.

- Estación.

*Este sector es equipado para el servicio rapido y eficiente teniendo todo al alcance

de la mano. En la misma tendremos: bachas para hielo, speed rack, service mat,

pistola de soda, dispenser o botellas de gaseosa, jockey para mixes y jugos, bacha

de lavado rápido. Disposición de herramientas y depósito.

- Déposito.

En este sector podremos guardar bebidas, cristalería, frutos, etc. Para la reposición

de las mismas durante la jornada.

- Tapa de Barra.

Se ubican los accesorios que el cliente y el bartender pueden nesecitar (organizador

de garnish, sorbetes, servilletas, posa vasos, bar mat, ceniceros grandes y display.

- Speed rack/jockey.

Contiene una selección de las bebidas mas utilizadas ubicadas estrategicamente

para agarrarlas de memoria durante el servicio.

- Service.

Este sector se utiliza únicamente para el servicio de camareros.

- Herramientas básicas del Barman.

*coctelera bahía*pinza para hielo*abre latas*sacacorcho de 2 times*speed

opener*cuchillo tipo tramontina.

*coctelera bahía: Posee una capacidad de 28 oz y esta compuesta por 2 piezas(tapa

y vaso).Sirven para mezclar y enfriar bebidas, de diferentes densidades y colores.

*Speed opener: Sirven para descapsular envasados, existen distintos tipos y

modelos. Otorgan mayor velocidad y presicion en el servicio.

*1 Onza(oz): 29cm3:4 seg. de caída libre.

- Aspectos básicos al elegir o montar una barra.

*Agua: El agua en la barra es altamente prioritaria. Para consumo de los propios

clientes. Higiene de las herramientas, cristalería y los sectores de toda barra.

Elaboración de jugos y pre mezclas.mixes.

*Piso: La superficie sobre la que se transita detrás de la barra debe ser apropiada

para evitar deslizamientos o charcos de agua.

*Iluminación: La iluminación de la barra debe cubrir 3 sectores fundamentales.1)El

frente de bar, donde se expondrán todas las bebidas que estarán disponibles para el

expendio.2)La tapa de barra, lugar donde se servirán las bebidas a los clientes.3)La

estación, sector donde el barman prepara los tragos.

*Electricidad: Es fundamental para el uso de licuadoras, granizadora de hielo, caja

registradora, cafetera, etc.

CAFÉ CON GINEBRA

CAFÉ CON GINEBRA:

Poner en licuadora 2 tazas y media de agua, 2 cucharadas grandes de café soluble

granulado, hielo picado, una copa de ginebra, 2 copas de menta, azúcar, si lo desea. Todo esto se licua a la mayor velocidad hasta que forme una crema. Se sirve en
copitas para cóctel.

Bebidas y su clasificacion

CLASIFICACIÓN  POR SUS PROPIEDADES:

Las bebidas alcohólicas se clasifican en:

- Aguardientes.

- Aperitivos.

-          Licores.

4.         BEBIDAS APERITIVAS Y ALCOHOLES O AGUARDIENTES

A.-       APERITIVAS:

Son mixturas diversas con los que se pretende estimular el apetito, aunque muchas  veces conducen hacia el efecto contrario. Su uso es muy antiguo, y se remonta hasta las primeras culturas del oriente. Se obtienen por complejos procesos como la fermentación de mostos y sustancias vegetales aromáticas, en algunos casos el añadido de alcohol de vino y azúcar, en otros casos destilación de fermentos aromatizados. Su graduación alcohólica es muy variable, desde los 0.5 hasta los 75 Grados G.L. o más.

Bebidas y sus procesos

LA  FERMENTACION:           Es el proceso por el que el azúcar del mosto

o mezcla azucarada se transforma en alcohol por la acción de microorganismos llamados fermentos (levadura y mohos).

LA DESTILACION:             Es el efecto de separar por medio del

calor aplicado al contenido de alambiques u otros aparatos semejantes, sustancias volátiles de otras más fijas, enfriando posteriormente el vapor resultante para lograr su condensación y reducirlo nuevamente al estado líquido.

LA INFUSIÓN:            Es el proceso en el que los vegetales

son sumergidos en alcohol de vino en tanques especiales, hasta que éste tome el sabor y aroma deseados.

LA  MACERACIÓN:            Es el tratamiento recibido por los

vegetales con alcohol de vino a temperatura ambiente para separar los compuestos  solubles de los insolubles y luego proceder a su destilación. Este proceso puede  durar desde algunas horas hasta 30 o más días según la materia a utilizar y el efecto a obtener.

EL ALAMBIQUE:            Es un aparato destinado a la Destilación.

Su nombre se deriva de la vieja Alquimia. Se compone de cuatro partes diferentes:

La Caldera o Cucubita (Paila metálica o de vidrio), el Capitel o Cachimba, el Serpentín o Cuello de Cisne (Para la refrigeración), y la Probeta o Depósito para el producto final.

PERCOLACION:              Maceración mas intensa, en la que se disuelven

las sustancias salubles por lenta penetración del alcohol y son arrastradas hacia abajo.

DIGESTIÓN:                Se llama así a la extracción de las sustancias

activas por la acción del calor, utilizando un aparato destilador con vapor en el que se ponen las hierbas, calentandolas durante largo tiempo a 45° -60° con alcohol diluido, realizandose la extracción en un periodo de tiempo mucho mas corto que con la simple maceración.

Coctel de Champaña

2 gotas de coñac

2 gotas de angostura

1/2 onza de sirope o almíbar

Preparar en copa flauta . Completar con champaña

bien fría. Decorar con una rodaja de naranja y una

cereza.