Cotorra Amarilla

Cotorra Amarilla

¾ onza de anís

¾ onza de Chartreuse amarillo

¾ onza de brandy

Agite los ingredientes en una coctelera con hielo

y cuele en vasos de coctel.

New York Sour

New York Sour

2 onzas de whisky

  Jugo de medio  limon

1 cucharada de azucar en polvo

Agite bien todos los ingredientes en una coctelera con hielo.

Puede decorar el vaso con media rodaja de limón y una

cereza

PANORAMA ACTUAL DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LA VID

La Uva y el Pisco

I. DIAGNÓSTICO INICIAL Y PERSPECTIVAS

1. PANORAMA ACTUAL DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LA VID

1.1. El cultivo de la uva a nivel mundial

La producción de uva a nivel mundial se ha mantenido alrededor de 624 millones de quintales2, cifra estable desde 1980. No obstante, los rendimientos promedio por hectárea se han elevado de 6.1 a 7.9 tm/ha, entre 1980 y 2001. En ese periodo, las hectáreas dedicadas a la vid se redujeron de 10.2 a 7.9 millones; encontrándose el 45% de estas, en los países de la Unión Europea; la mayor parte en España, Francia e Italia.

Los mejores rendimientos por hectárea promedio en Europa son de 12 TM/ha. Estos mismos rendimientos son alcanzados por la uva peruana. Sin embargo, en nuestro país dicho indicador es explicado fundamentalmente por los cultivos de uva de mesa de exportación, que alcanzan niveles superiores a 22 TM/ha, y por la uva del norte del país (Valle de Cascas), que permite hasta dos cosechas al año; no reflejando la problemática de la mayoría de los productores, los cuales poseen menos de 3 has, bajo nivel tecnológico y rendimientos entre 6 y 8 TM/ha.

LA UVA Y EL PISCO:

Potencialidades productivas

Respecto a la oferta mundial, Italia ha ocupado el primer puesto en exportación de uva en la última década; situación que ha cambiado progresivamente a favor de Chile, que se ha se convertido en el principal líder exportador de uva (año 2003), con un valor exportado de 630 millones de dólares. Finalmente, cabe señalar que el 72% de la producción mundial de uva se destina a la vinificación, 21.5% a la uva fresca y el 6.5% a la uva seca3.

1.2. El cultivo de la uva en el Perú

La uva se cultiva tradicionalmente en la costa sur del país, principalmente en Ica, Lima,

Moquegua, Arequipa y Tacna; siendo la época de cosecha entre noviembre y febrero.

En los últimos años, la provincia de Trujillo, en la región de La Libertad (ubicada en la costa norte del Perú) ha incrementado significativamente su producción vitícola. Este es el caso del Valle de Cascas, que cuenta con características climáticas que permiten mayor producción anual a causa de una doble cosecha anual, pero con uvas de distintas características a las sureñas.

Tendencias productivas

A nivel nacional, se aprecia una tendencia creciente de la superficie cosechada, volumen de producción y rendimiento por hectárea a partir del año 1999 (ver Cuadro N°2).

Esto debido fundamentalmente al incremento de los cultivos de exportación, que presentan rendimientos de aproximadamente 22 TM/ha; a diferencia, los cultivos tradicionales tienen en promedio 11 TM/ha. En el 2001, el 69% de la producción nacional de uva se destinó para uva de mesa, y sólo se exportó el 9% (8,089 TM).

Fuente: CENTRO DE INNOVACION TECNOLÓGICA

VITIVINICOLA (CITEVID)

Café Aux Liqueurs

Café Aux Liqueurs

½ taza de azúcar

1 cuarto de café caliente

1 copa de brandy

4 cucharadas de crema

Mezcle el azúcar y el café, hasta que se unan bien.

Añada el brandy poco a poco. Decore con la crema,

que también aumenta el sabor. Este trago también

puede hacerlo con chocolate en lugar de café, con

resultado igualmente delicioso. Del mismo modo,

si prefiere tomarlo frio puede hacerlo, añadiendo

unos cubitos de hielo a la mezcla.

Bairn

Bairn

2 onzas de scotch

1 onza de Cointreau

  Varios golpes de bitter de naranja

Mezcle todos los ingredientes en una coctelera.

Cuele en vasos oid fashioned con cubitos de hielo

REFRESCOS Y CÓCTELES, UNA HISTORIA MUY CERCANA

Los refrescos en la coctelería

REFRESCOS Y CÓCTELES, UNA HISTORIA MUY CERCANA

Burbujeantes, chispeantes, refrescantes, divertidos… tomar un refresco es una forma muy agradable de saciar la sed. La gran cantidad de sabores que existen, los distintos tipos que hay y sus llamativos colores los convierten, además, en un ingrediente básico en el mundo de la coctelería. De hecho, prácticamente desde su origen, los refrescos y los cócteles han estado vinculados y han evolucionado de la mano.

Disfrutar de un cóctel es un momento de placer en el que el paladar siempre descubre nuevas sensaciones. Las bebidas refrescantes, con sus propiedades organolépticas, sus aromas, sus matices dulces, ácidos o amargos y sus burbujas han contribuido desde hace más de 200 años a potenciar el sabor de los combinados y, por eso, son uno de los ingredientes principales a la hora de elaborar un buen cóctel.

Las combinaciones de bebidas tienen un origen milenario. Ya en la Grecia clásica se mezclaban distintos caldos con miel y plantas aromáticas, con el fin de conseguir bebidas más agradables. De hecho, uno de los primeros testimonios que hace referencia a la combinación de distintos ingredientes para conseguir una bebida diferente y deliciosa procede de Hipócrates, en torno al año 400 a.C.

Del Caribe a Estados Unidos

Sin embargo, el origen del cóctel tal y como lo conocemos actualmente se sitúa, según los expertos, en las islas Caribe y es mucho más reciente. Su tradicional cultivo de la caña de azúcar llevó a sus habitantes a mezclar los sabores dulces con los agrios en bebidas únicas.

Unos años más tarde, el término cóctel aparece por primera vez escrito y, además, ligado ya a las bebidas refrescantes. Se trataba del periódico americano The Balance and Columbian Repositor y era el verano de 1806.

En dicha publicación se incluyó la primera receta publicada, elaborada a base de bitter, y se definió el cóctel como “una bebida estimulante compuesta por diversos líquidos, a la que se añaden azúcares, agua y bitters”.

Fue el primer paso para su popularización y, de hecho, 30 años más tarde Charles Dickens ya emplea la palabra cóctel en una de sus obras, haciendo alusión al afán del personaje Hawkins, en Oliver Twist, por estas mezclas.

Unos años después, en 1862, un conocido barman neoyorquino, Jerry Thomas, escribió The Bartender Guide, una recopilación de 236 recetas, en el que aparece por primera vez un listado de 13 mezclas bajo el apartado de Cócteles y crustas, lo que indica que ya comenzaban a ser bebidas demandadas y que suscitaban el interés de una parte de la población americana.

Fuente: Los refrescos en la coctelería

ANFABRA - Asociación de Maîtres

y Camareros Españoles

(AMYCE)

Rana Saltarina

Rana Saltarina

Jugo de medio limón

2 onzas de ginebra

Vierta los ingredientes en un vaso  de highball con hielo.

Llénelo  de ginger ale y revuelva bien.

Douglas

Douglas

1/3 de vermouth  francés

1/3 de ginebra

Agite bien en una coctelera y vierta en vasos de coctel.

Exprima una cascarita de naranja y otra de limón en la superficie.

Tucán

Tucán

½ onza de Cointreau

½ onza de ron dorado

 1 chorrito de granadina

 3 o 4 cubitos de hielo

 Hojas de menta

Agite en la coctelera todos los ingredientes indicados excepto

las hojas de menta. Cuele y sírvalo en un vaso decorado con

las hojas de menta. 

Los refrescos en la coctelería

Los refrescos en la coctelería

¿QUÉ ES UN CÓCTEL?

La definición moderna de cóctel dice que es una bebida compuesta por dos o más ingredientes combinados o mezclados que se sirven como trago largo o copa corta, es decir en copas o vasos altos o bajos.

Pero un cóctel no es sólo una mezcla de bebidas, es una oportunidad para descubrir nuevas sensaciones, evocar un recuerdo o trasladarnos a un lugar remoto del mundo a través de la más sofisticada unión de sabores.

EL ORIGEN DE LA MEZCLA

La palabra cóctel procede del inglés cock tail, es decir, cola de gallo. Sin embargo, no está claro por qué la mezcla de distintos ingredientes en una bebida acabó recibiendo esta denominación. Son muchas y muy variadas las versiones que se consideran al respecto.

Lo más probable es que el origen de la palabra se encuentre en México. Tras el descubrimiento de América, los colonos se aficionaron a las peleas de gallos, que tenían lugar en tabernas y hostales a lo largo de todo el país. Durante los encuentros bebían mezclas de bebidas que tenían distintos colores. Uno de los participantes, dicen, comentó que el brebaje parecía una cola de gallo. Como las peleas eran más que frecuentes el término se popularizó para hacer referencia a una mezcla de bebidas.

A través del tiempo, el cóctel siempre ha estado ligado a los eventos, al ocio y a la diversión. Su presencia ha sido tan importante en este tipo de reuniones que su concepto ha traspasado fronteras y ha conquistado nuevos significados. Así, desde hace décadas un cóctel no se refiere ya únicamente a un combinado, sino que también hace alusión a una reunión o fiesta que tiene lugar al final de la tarde y en la que, según la Real Academia de la Lengua, se consumen bebidas.

“El cóctel es el arte de mezclar sabores con equilibrio”.

José Ángel Sierra. Secretario General de la Asociación de Maîtres y

Camareros Españoles (AMYCE) y Jefe de Relaciones Externas de la

Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.

Fuente: Los refrescos en la coctelería

ANFABRA

Prólogo

José Ángel Sierra

José Mª Rubio Marín