Bar tender Recetas

Bar tender. Recetas de bar (2/2)
NOMBRE: FRESH GINGER AND PEPPERS.
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COPA GARNITURA
1 oz. Finlandia mango.
½ oz. Flamingo sandía.
2 cda. Mezcla de pimientos y hierbabuena dulces.
½ cda. Jengibre en
hojuelas.
1 ½ oz. Sweet and sour mix de jugos naturales.
Top. Ginger ale.
1. Mortear ingredientes
del 1 al 4.
2. Agregar ingrediente
5 y agitar con hielo y colar doble.
3. Top ginger ale.
Cocktail fría.
Corte en 3 de pimiento dulcificado con azúcar y cítricos.
(La garnitura es comestible y maridable con la bebida
al gusto del comensal).
TIPO DE HIELO
Cubo y muy sólido en el shaker.
ALGUNAS OTRAS ESPECIFICACIONES
La mezcla de pimientos y hierbabuena es una sub receta a base de ¾ tza. Vol. De
macedonia de pimientos morrones rojos, ¾ tza. Vol. hojas de hierbabuena y 1 tza.
Vol. De azúcar estándar.
1.
El sweet and sour de jugos naturales es con 1 tza. Vol. Jugo de naranja, ½ tza. vol.
Jugo de limón, ½ tza. Vol. Jarabe natural.
2.
NOTA: una bebida con mucho retrogusto y mucho cuerpo, ideal para combinar con
platillos especiados o carnes rojas, incluso algunos postres con chocolate.
MEZCLAS DE BAR:
Tanto en cocina como en barra existe una preproducción para poder elaborar con mayor
flujo las bebidas. Debemos de saber que las mezclas del bar tienen una serie de reglas a
seguir:
• Todas las mezclas y jugos se sedimentan en el orden de sus ingredientes más pesados por eso es importante agitarlas siempre antes de usar.
• No es aconsejable mezclar un lote de mezclas viejas con uno nuevo pues se podrían cortar o minimizar el tiempo de vida del nuevo lote.
• Todas o la mayoría de las mezclan deberán ser contenidas en plástico o vidrio y en
refrigeración.
• En todo bar deberá haber un grupo pequeño de mezclas madre para facilitar el flujo de
elaboración de las bebidas que actúen como ingrediente indispensable en varias de las
bebidas del menú o de lo contrario necesitaríamos un bar enorme para tantos insumos
Fuente: Bar tender. Nuevas tendencias en cocteles
Autor: Jesús Cabrera Peraza
[http://www.mailxmail.com/...-bar-tender-nuevas-tendencias-cocteles/bar-tender-recetas-bar-2-2]

Brandy Grog

Brandy Grog
1 ¼ onzas de brandy
4 onzas de agua hirviente o te
1 rodaja de limón con 4 clavos
1 astilla de canela, si se desea, a cambio de
los clavos
2 terrones de azúcar sobre el limón
Preparar en vaso largo resistente al calor (una
cuchara dentro evita que se rompa el vaso). Servir bien caliente.

Cóctel Americano

Americano
1 onza de vermut dulce
1 onza de Campari
preparar en vaso mediano provisto de 2 cubos de hielo.
Completar con soda .Decorar con una rodaja de naranja
y un espiral de corteza de limón.

Clasificación de los cócteles

Clasificación de los cócteles
Crestas. Bebidas largas muy semejantes al cobbler, que se
caracterizan por la técnica de su preparación y por incluir
al limón entre sus componentes.
Se sirven en copas especiales o de agua, con el borde
previamente humedecido en jugo de limón y escarchado
con azúcar granulada o en polvo y provistas de un espiral
de corteza de limón sobre la cual se vierte la bebida, que se
ha preparado aparte. Se sirve con pitillos.

Brandy Toddy Frío

Brandy Toddy Frío
1 ¼ onzas de brandy
2 onzas de sirope o almíbar
Preparar en vaso mediano con 3 cubitos
de hielo. Llenar con agua fría y remover
con cuchara.

Zuavo

Zuavo
5 onzas de café (tinto) frío
2 onzas de sirope o almíbar
Preparar en vaso alto y completar con limonada
gaseosa bien fría.

Clasificación de los cócteles

Clasificación de los cócteles
Cobblers: Bebidas refrigerantes usadas principalmente en los
paises o regiones calidas. Se caracterizan por llevar frutas
frescas en su composición y se preparan en copas especiales,
pero si no las hay se utilizan copas de agua o de champaña.
Otros ingredientes son el hielo picado y licores como champaña,
jerez, whisky y coñac.

Espino verde

Espino verde
2 onzas de jerez seco
1 onza de vermut seco
1 gota de bitter de melocotón
Preparar en copa de coctel. Remover.
Decorar con una ramita de menta fresca.

Iceberg coctel

Iceberg coctel
2 onzas de vodka
¼ onza de Pernod
Preparar en vaso mediano con 2 cubos de hielo

El hielo

El hielo
Triturado: Los cubitos de hielo envueltos en un paño o lienzo
bien limpio y seco, se golpean con la ayuda de un mazo.
Si se tiene el triturador eléctrico, mejor, pero no es aconsejable
utilizar la licuadora para este efecto, pues pueden dañársele las
cuchillas.
Frappe o Molido: Se puede preparar como el anterior, repitiendo
la acción hasta que el hielo quede muy fino; o realizar la
operación con un picahielo.

Bebidas

Aguardiente: nombre genérico para designar bebidas de alta
graduación (40º/60º), que corresponden al Agua de la vida.

Amareto: licor dulce de 25º con fuerte y característico sabor
a almendra.

Amer: nombre genérico utilizado en Francia para designar
aperitivos amargos.

Desvelo

Desvelo
1 onza de curacao rojo
1 onza de apricot brandy
1 onza de jugo de lima
Preparar en coctelera con hielo.
Agitar y colar en copa de cóctel.
Decorar con una rodaja de limón.

Poker

Poker
1 ¼ onzas de ron blanco
1 ¼ onzas de vermut rojo
1/3 onza de curacao rojo
En la coctelera con hielo, agitar todo y colar
en copa de cóctel. Decorar con una cereza y
un trocito de corteza de lima o naranja.

Glosario

Glosario:
Absenta: licor de ajenjo de color verde claro, de 50º y 60º.

Agua de Seltz: originariamente agua mineral de Nieder-Selters
en Wiesbaden (Alemania). Agua carbónica mineral.

Acquavite/Agua de la vida: nombre genérico, derivado del ´´agua
vital´´de los alquimistas, con el que se designa en Europa a los
aguardientes destilados del vino, y por extensión a los licores de
alta graduación.

El hardshake

Bar tender. Recetas de bar (1/2)
THE HARD SHAKE METHOD:
Aquí tenemos un tema delicado en cuanto al hardshake, patentado por el master bartender KAZUO UEDA en Japón, es llevado a cabo usando las míticas y alucinantes ice balls japonesas que por su forma esférica sin bordes evitan quebrarse con facilidad y son aptas para agitarlas con rudeza sin deformarse, además de mayor duración en bebidas en las rocas.
El hardshake está atravesando fronteras alrededor del mundo.
Pues hay varias versiones de hardshake en el mundo y sin saberlo los bartenders las aplican pero el mítico y perfecto hardashake necesita energía, limpieza en la técnica y una memoria muscular muy desarrollada.
Los más populares en Japón son el 2StepHardShake y el KazuoUedaHardShake.
2 StepHardShake: es como hacer un latigazo se hace un impulso fuerte hacia arriba y el
frente y se retira rápidamente hacia abajo y empujando con suma suavidad hacia afuera de nuevo.
Como resultado tenemos una bebida muy fría pero con una ligera capa de hielo pulverizada muy finamente que hace una especie de espuma o segunda densidad en la superficie de la bebida.
KazuoUedaHardShake: es muy complicado de hacer a la primera pero de lograrlo
obtenemos un trago de mejor calidad y mínima dilución.
Con este método también se obtiene una ligera capa de espuma fría de la misma bebida
producto de la poderosa agitación llevada a cabo dentro del shaker.
¿COMO LEER UNA RECETA DE BAR?
Las recetas de bar se leen de la misma forma que las de cocina empezamos señalando los ingredientes primarios o licor base, luego de ello siguen los edulcorantes o modificadores y de último los misceláneos, cabe mencionar que estos deberán tener en detalle la marca o tipo de ingrediente específico y la cantidad específica y detalles tales que describan algún paso a seguir en la elaboración de la receta como un top o un splash; salvo en casos donde la receta indique lo contrario o implique una suma de varios procesos.
Acto seguido de leer los ingredientes en marca y cantidad, se procede a leer el proceso de elaboración este define el tipo de método a tomar al momento de la elaboración y deberá ser detallado en sentido de: número de ingredientes a mezclar en primer proceso si la bebida implica dos o varios procesos diferentes, o simplemente el proceso a realizar si es de elaboración de un solo proceso.
Siguiente a eso se indica la cristalería específica donde la bebida será contenida, esta no
deberá ser alterada pues influye mucho en la complejidad de la bebida y en su balance.
Como último no debemos olvidar la garnitura y detalles extra como la terminación de la
bebida o forma de servirla o llevarla hacia el consumidor.
Cabe señalar que esta es una receta estándar o sea al elaborarla deberá ser completamente exacta sin sobrantes o faltantes al finalizarla si algo de esto sucediera seria indicador de que la receta no fue interpretada en su complejidad.
Fuente: Bar tender. Nuevas tendencias en cocteles
Autor: Jesús Cabrera Peraza
[http://www.mailxmail.com/...-bar-tender-nuevas-tendencias-cocteles/bar-tender-recetas-bar-1-2]

Cóctel de Vainilla

Cóctel de Vainilla
1 botella de ron blanco
2 litros de helado de vainilla bien cremoso
Preparar en la licuadora. Batir el helado
reblandecido con el ron, hasta que la mezcla
este bien cremosa. Servir en copas redondas
y espolvorear con canela. Decorar con una
cereza.

La coctelera

La coctelera
En la mayoría de los casos la combinación se realiza en la
coctelera (vaso de plata u otro metal, cristal, plástico etc.).
Es preferible utilizar una de tres cuerpos: vaso, cubre vaso
y tapadera, en donde va incorporado un colador, y cuyo
sierre hermético permite agitar en algunas ocasiones con
bastante fuerza los componentes de la bebida. La coctelera
debe sacudirse con energía y rapidez por unos segundos;
para evitar el paso de hielo u otros residuos a la copa, es
indispensable colar

Piña Fizz

Piña Fizz
3 onzas de ron blanco
1 ¼ onzas de jugo de piña
1 onza de sirope o almíbar
Agitar en la coctelera con hielo, y colar
en copa redonda (balon). Completar con
limonada y soda en partes iguales.

Clasificación de los cócteles

Clasificación de los cócteles
Cups
Bebidas refrescantes que se preparan generalmente en jarras
adecuadas y luego se sirven en copas. Entre sus ingredientes
figuran champañas y otros vinos blancos acompañados de
diversos licores, trocitos de frutas frescas (manzana, melocotón,
pera, cerezas, etc.).

Brandy Sling Caliente

Brandy Sling Caliente
1 ¼ onzas de brandy
2 onzas de sirope o almíbar
¼ onza de jugo de limón
Preparar en vaso mediano resistente al calor.
Llenar con agua muy caliente y revolver con
cuchara. Espolvorear con nuez moscada.

Bar Tender, las garnituras

8. Bebidas. La decoración de las copas
LAS GARNITURAS:
Una buena garnitura incrementa el efecto visual de la bebida. No debe estorbar o hacer difícil el consumo de la misma. Deben verse frescas y coloridas, sin signos de deterioro. Una garnitura es parte de la receta y la bebida incluso el popote o pajilla son tomados hoy en día como guarnición a la hora de decorar.
Las garnituras sirven para diversos fines hoy día:
1. Como decoración: la cual mejora la apariencia e incrementa el deseo de tomar la bebida.
Como la rueda de limón fresca en una margarita.
2. Como maridaje: en el caso del Martini la aceituna es necesaria para maridarlo puesto que contiene una gran cantidad alcohólica que debe de ir acompañada de un alimento por mínimo que sea o el apio en el bloodymary.
3. Como referencia de algún ingrediente del trago: puede ser un ingrediente imperceptible, uno no muy llamativo o también el ingrediente principal.
4. Como aspecto llamativo o exótico: también el uso de hielo carbónico, popotes de colores neón, algodones de azúcar, esferificaciones o cubos de hielo luminosos son hoy día considerados garnitura pues cumplen con los requerimientos de hacer la bebida o trago más llamativos.
5. Aportan altura y dirección al trago: le dan a la vista un sentido de movimiento o de
inclinación sugiriendo el carácter o identidad de la bebida, así como también; darle un
sentido de volumen si el coctel está en una copa que poco le beneficia a la vista o al aprecio de su contenido neto.
Fuente: Bar tender. Nuevas tendencias en cocteles
Autor: Jesús Cabrera Peraza
[http://www.mailxmail.com/...so-bar-tender-nuevas-tendencias-cocteles/bebidas-decoracion-copas]

Brandy Flip

Brandy Flip
1 ¼ onzas de brandy
2onzas de sirope o almíbar
1 yema de huevo
En la coctelera con hielo batir, colar y pasar a
copa de cóctel. Rallar nuez moscada o canela.
Servir con pitillos

Botella azul

Botella Azul
2 onzas de ginebra
1 onza de curacao azul
1 onza de jugo de granadina
Preparar en copa de cóctel.
Remover con cuchara

Cóctel Submarino

Submarino
¼ litro de cerveza rubia
2 onzas de aguardiente colombiano.
Servir en jarro la cerveza y colocar dentro una copa con la
cantidad de aguardiente indicada; utilizar pinzas para hielo
a fin de poder introducir la copita en el jarro.

Mexico, D.F.

México, D.F.
1 onza de tequila
¼ onza de curacao
1 onza de jugo de limón
Preparar en la coctelera con hielo picado.
Agitar bien, colar y servir en copa de cóctel
enfriada previamente.
Decorar con una cereza.

Cóctel Sanjuanero

Cóctel Sanjuanero
1 ¼ onzas de brandy
1 clara de huevo
1 cucharada de azúcar o almíbar
½ onza de jugo de naranja
Preparar en la coctelera con 3 cubos de hielo. Agitar, colar y
servir en copa de cóctel. Espolvorear con corteza rallada de
limón o naranja.

Grado Tercero

Grado Tercero
2 onzas de tequila
1 onza de vermut seco
1 onza de Pernod
En la coctelera con hielo picado, agitar bien
para que se enfríe la mezcla. Colar en copa
balón grande. Decorar con trozos de cortezas
de limón y naranja.

Coco Tropical

Coco tropical
1 onza de aguardiente
1 onza de agua de coco
1 onza de leche de coco
3 gotas de limon
½ onza de sirope
Preparar en la coctelera con hielo picado.
agitar y servir en medio coco previamente
enfriado en la nevera. Decorar con una sombrilla
de papel. Servir con pitillos.

Bar Tender

7. Bar tender. Tablas de dilución de bebidas

TABLAS DE DILUCIÓN:
Estas solo son algunas de las tablas de dilución con las cuales podrán elaborar gran
cantidad de cocteles basándose en ellas mismas:
• Bebidas en las rocas:1 ½ oz.
• Bebidas en highball:de 1oz. a ½ oz. + carbonatados.
• Bebidas con jugos:de 1oz. a 1 ¼ oz. + jugos.
• Bebidas con jugo y 2 licores:1 ¼ oz. Lic. base + ¼ oz. O ½ oz. modificador + jugos o
mezcladores.
• Bebidas con jugo y 2 licores altos: 1 ¼ oz.lic. base + ¾ oz. O 1 oz.modificador + jugos o mezcladores.
• Bebidas sours: de 1 ¼ oz. A 1 ½ oz + sour.
• Bebidas collins: de 1oz. A 1 ½ oz. + carbonatados y mezclador.
• Bebidas calientes de 1 licor:1 ¼ oz.+ beb. Caliente.
• Bebidas calientes con 2 licores:¾ oz. Lic. base + ¾ oz. Modificador + beb. Caliente.
• Bebidas calientes con 3 licores:½ oz. Lic. Base + ½ Lic. Modificador + ½ oz. Modificador o
edulcorante + bebida Caliente.
• Bebidas congeladas con 1 licor: 1 ¼ a ½ + mezcladores y hielo.
• Bebidas congeladas con 2 licores:1 a 1 ¼ oz. Lic. base + ½ oz. Modificador + mezclas y hielo. O también ¾ oz. Lic. Base + ¾ oz. Modificador + mezclas y hielo.
• Bebidas congeladas con 3 licores: ½ oz. Lic. Base + ½ Lic. Modificador + ½ oz. Modificador o edulcorante + mezclas y hielo.
• Daiquiris y margaritas de frutas:1 a 1 ½ oz. Ron o tequila + ½ oz. Licor de sabor + ½ oz. A 1 oz. mezcla de limón jarabe + 1oz. A 2 oz. Puré de fruta.
• Bebidas con helado y 1 licor:1 ¼ a ½ + mezcladores y helado.
• Bebidas con helado y 2 licores:1 a 1 ¼ oz. Lic. base + ½ oz. Modificador + mezclas y
helado. O también ¾ oz. Lic. Base + ¾ oz. Modificador + mezclas y helado.
• Bebidas con helado y 3 licores:½ oz. Lic. Base + ½ Lic. Modificador + ½ oz. Modificador o edulcorante + mezclas y helado.
Fuente: Bar tender. Nuevas tendencias en cocteles
Autor: Jesús Cabrera Peraza
[http://www.mailxmail.com/...der-nuevas-tendencias-cocteles/bar-tender-tablas-dilucion-bebidas]

Hasta pronto 2

Hasta Pronto
2 onzas de vino blanco seco
1 onza de whisky
1 onza de vermut rojo
2 gotas de angostura
Preparar en vaso mezclador con hielo.
Remover, colar y servir en copa de coctel.
Decorar con una cereza roja

Coctel Kalas Asaya

Kalas Asaya
2 onzas de pisco
1 onza de ron
8 gotas de bitter Campari
Preparar en la coctelera con hielo.
Agitar, pasar a vaso alto y completar con jugo de
pomelo.

Kir

Kir
1 onza de crema de cassis
Vino blanco
Preparar en copa redonda (balón) .
Adicionar a la crema de cassis la cantidad necesaria
de vino bien frío.

La mezcla de bebidas

Bar tender. Mezclar bebidas con éxito
ALGUNAS REGLAS BÁSICAS PARA MEZCLAR CON ÉXITO:
Combinar dos productos malos nunca pueden resultar en algo bueno.
Ningún cóctel corto o largo debe contener más de 7 cl (2 ¼ Onza) de bebida alcohólica.
Considerar máximo cinco ingredientes para crear un buen cóctel incluido la bebida
alcohólica.
Procure no combinar dos tipos de aguardiente de diferente procedencia; por ejemplo
los de granos (ginebra, vodka, whisky) con los de uva ó vino (pisco, coñac, como
también con Vermut, Jerez, Vino, Champagne ó Espumante, Oporto, etc.).
Los productos frescos como la leche, la crema y los huevos no se llevan bien con los
jugos de frutas.
Balance en el alcohol. Es recomendable que un cóctel tenga siempre entre 13 y 18
grados de alcohol porque más de los 20 grados domina el alcohol sobre el sabor de la
mezcla y deteriora el paladar. Recuerde los cocteles son balanceados no alcohólicos.
Acidez. Debe contener ingredientes como piña, toronja, naranja, mandarina,
maracuyá, o el limón aprovechando su acidez natural, pero en el caso de las frutas que
contienen demasiada acidez como el limón, hay que usarse en cantidades justas
porque el exceso adormece las papilas gustativas y desequilibra el sabor.
Jugo o líquido. Estos insumos le van a bajar el nivel de alcohol.
Dulce. Se aprovecha el dulce natural que contiene la fruta.
Bebidas Gaseosas. Su uso es bueno porque sube los aromas, siempre y cuando sean
en cantidades mínimas, porque de lo contrario puede afectarla más que beneficiarla.
Fuente: Bar tender. Nuevas tendenciasen cocteles
Autor: Jesús Cabrera Peraza
http://www.mailxmail.com/...ender-nuevas-tendencias-cocteles/bar-tender-mezclar-bebidas-exito]

Aurora Tropical

Aurora tropical
2 onzas de ginebra
1 onza de Campari
2 onzas de jugo de naranja
Preparar en la coctelera con hielo. Agitar
colar en vaso corto provisto de una cucharada de hielo
picado y adicionar el Campari. Servir con pitillos.