Capítulo 4
LOS CONSEJOS DE LOS EXPERTOS*
Existe todo un protocolo que marca el savoire faire del
mundo de la coctelería y, por eso, es importante conocer las principales normas
que rigen el arte de mezclar bebidas.
* Elaborado con el asesoramiento de José Ángel Sierra.
Secretario General de la Asociación de Maîtres y Camareros Españoles (AMYCE) y
Jefe de Relaciones Externas de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de
Madrid.
A la hora de hacer un cóctel hay algunas pautas elementales
que es preciso conocer. Son consejos que siguen los expertos y que explican el
éxito de una buena mezcla.
LAS NORMAS BÁSICAS
*No hay que añadir más de cinco ingredientes.
Esta norma, extendida en el mundo de la coctelería, se
remonta al origen mismo de las mezclas. Cuando los indios iban a cortar la caña
de azúcar, que luego se mezclaban con jugo de lima, iban en punch, es decir, de
cinco en cinco. Desde entonces y a través de los siglos se ha mantenido esta
idea.
*La base estándar es dos partes de ácido por una de dulce y
una de amargo.
*Las bebidas densas siempre se añaden antes que las que son
más líquidas.
*Hay que buscar el equilibrio de sabores sin que sobresalga
especialmente el de ningún ingrediente.
EL PROTOCOLO
El barman siempre tiene que estar perfectamente vestido. Si
lleva traje, debe trabajar con los botones de la americana abrochados.
Lo primero a la hora de empezar a hacer un cóctel es
disponer la mise en place, es decir, hay que colocar todo lo que se va a
utilizar sobre la barra: refrescos, bebidas, ingredientes, frutas ya lavadas y
peladas, tabla de cortar, licuadora, colador, cucharas, cucharillas, cubitera
de hielo, servilleta, pinzas, paño de cristal, copas, coctelera y posavasos.
Antes de echar la mezcla en el vaso o en la copa hay que
introducir el hielo en cualquiera de sus formas (fizz, piedras, pillée, etc).
El cóctel se debe servir sobre un posavasos o blonda.
LAS REGLAS DE LOS REFRESCOS EN LA COCTELERÍA
Los refrescos determinan los ingredientes que se pueden
añadir al combinado. Si son claros, como el refresco de limón, la gaseosa o la
tónica se pueden mezclar con ingredientes densos como el helado. Los refrescos
más oscuros como la cola o la naranja, acompañan mejor a jugos de frutas como
frambuesas, moras o grosellas.
El refresco no debe superar el 40% del cóctel.
Si el refresco tiene gas se añade siempre al final y
directamente sobre el vaso o copa.
Una vez añadida la bebida refrescante al cóctel hay que
removerlo todo con una cuchara mezcladora.
Fuente: Asociación de Fabricantes de Bebidas Refrescantes
Alcohólicas
