La Denominación de Origen Montilla-Moriles


  

Guía Turística
de la Ruta del Vino Montilla-Moriles

La Denominación de Origen
Montilla-Moriles
Los vinos generosos de la denominación de origen Montilla
Moriles, especialmente los de crianza biológica, constituyen
un mundo aparte dentro del universo de la enología. El fino,
el amontillado, el oloroso, el Pedro Ximénez... son sencillamente
inimitables patrimonio exclusivo de un marco que no puede trasladarse
a ninguna otra región de España.
La alianza del suelo, el clima y la uva
¿Qué es lo que hace que este vino sea excepcionalmente diferente? Por
un lado el suelo de tierras albarizas. Terrenos ondulados y de gran blancura,
poco fértiles, de composición mineralógica simple –prácticamente
caliza y sílice-, y cuyo subsuelo tiene un alto poder retentivo de humedad.
Dentro de éstos están las Zonas de Calidad Superior, constituidas
por las albarizas de la Sierra de Montilla y de los Moriles Altos, terrenos
“alberos” que rodean los pueblos. Cuando paseemos entre los viñedos,
el color blanquecino del suelo nos indicará que es de primera calidad
para el cultivo de la vid.
Por otro lado, el clima, que incide directamente en el correcto desarrollo
de la vid, en la maduración, en la fermentación y crianza de los vinos
Aquí los veranos son cálidos y secos y los inviernos cortos.
En las Zonas de Calidad Superior el contraste de temperatura entre día y
noche en verano es muy acusado, cosa que la vid agradece. La levadura
de velo de flor, que es la responsable de la crianza del vino, también necesita
una temperatura determinada.
Por último, la uva de la variedad Pedro Ximénez. Esta uva, de calidad
excepcional, cubre el 95% de los terrenos y es necesario que el 100%
del mosto proceda de ella para la elaboración de los finos, amontillados,
olorosos y Pedro Ximénez según dicta el Consejo Regulador de la Denominación
de Origen.
Solamente el vino joven puede mezclarse con mosto de otras variedades
de uva. Es pues sorprendente como de este único tipo de uva se pueden
elaborar caldos tan diferentes.
Vino natural 100%
Podemos afirmar que el único vino que llega al consumidor sin ningún
tipo de añadidos, con graduación alcohólica natural, es el Fino de Montilla-
Moriles. A continuación conoceremos el proceso seguido desde la recogida
de los frutos hasta el momento de saborear el vino.
Vendimia y elaboración del mosto
Anualmente el Consejo Regulador de la Denominación de Origen fija la
fecha de inicio de la recolección, marcando un calendario por pagos en
función de la madurez.
El transporte desde la cepa a la tolva, se realiza siempre con el mayor cuidado
y rapidez para que la uva no pierda ninguna de sus propiedades.
En Montilla-Moriles la vendimia suele comenzar, por sus circunstancias climáticas,
a finales del mes de Agosto, siendo la más temprana de España.
Se cortan primero los racimos en sazón, dejando para una segunda vuelta
los que aún no han alcanzado el punto ideal de madurez. Los mostos
procedentes de la molturación y primer aprieto se destinan para los vinos
de mayor calidad.
Tras el desfangado, la fermentación se realiza en envases de acero inoxidable
donde se controla la temperatura del mosto. Más tarde pasa a depósitos
convencionales en los que acaba el proceso y en los que queda
almacenado hasta el primer trasiego. Las levaduras que se ocupan de
transformar el zumo de uva en vino son autóctonas.
Ha nacido el vino nuevo, el mosto. Fragante, oliendo a fruta y a levadura,
a miga de pan recién cocido, con una puntita de carbónico que le da aún
mayor alegría a la boca.
Finalizada la fermentación, los vinos se clasifican. Los de mayor finura se
destinan a rociar las criaderas de finos. El resto a elaboración de olorosos,
rayas u otros tipos de vinos.
La uva Pedro Ximénez
La uva denominada Pedro Ximénez alcanza tal punto de madurez que
su mosto suele entrar en los lagares con un alto contenido de azúcar. A
partir de ese momento, las levaduras montillanas, gracias sobre todo a
su alta capacidad de transformación, obtienen un vino con más de 15º
de alcohol. Esto permite que el vino pueda pasar a las criaderas sin necesidad
alguna de añadir alcohol vínico, como ocurre con finos de otras
denominaciones de origen.
Fuente: Guía Turística
de la Ruta del Vino Montilla-Moriles

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